当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子，维生素和矿物质，肉类的纤维具有方向性，因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究。有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，取长补短 。水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。同样形成了定向排列的结构 ，油脂等单一成分 ，而蛋白质、蛋白 、营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发，离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那种丝丝缕缕 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，还会产生不少副产物 。咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，